Aké mäso kupujeme?

O tom, aké alergény obsahuje jedlo, ktoré konzumujeme, sa dočítame aj na jedálnych lístkoch v reštauráciách. No pôvod mäsa už mnohých nezaujíma, zameriavajú sa radšej na cenu. A to isté platí aj v obchodoch. Preto treba radšej pozorne čítať etikety. Investujeme predsa do toho najcennejšieho, vlastného zdravia a zdravia našich detí.

Pôvod mäsa je garanciou kvality a toho, že keď si ho kúpite dnes, pozajtra i o dva mesiace, bude mať stále štandardnú kvalitu a bezpečnosť,“ hovorí pre Tému výkonný riaditeľ spoločnosti Hyza Jiří Šavrda. Na pultoch  našich predajní je stále veľký podiel zahraničného mäsa. Slovenského je, žiaľ, dlhodobo pod 50 percent. Kupujeme poľské, ukrajinské či dokonca brazílske mäso. Informácie o tom, kde bolo zviera chované, zabité a  balené, sa dočítate na etikete. „Nezačína sa to na farme, ale už od plodín, ktoré zožnú na poli, cez vajcia, z ktorých sa malé kuriatka vyliahnu,“ pokračuje Jiří Šavrda. Spolu s údajmi ako výrobca, dátum spotreby a  hmotnosť si preto treba všímať aj informáciu o mieste balenia, ale najmä označenie pôvodu mäsa, krajiny chovu i zabitia. Podstatnou informáciou je pôvod. „Bohužiaľ, na Slovensku existuje veľa firiem, ktoré nie sú  výrobcom v tom pravom zmysle slova (s celým cyklom spracovania hydiny), ale len prebaľovači, ktorí mäso nakúpia na základe ceny (nikto nevie kde a za akých podmienok), bez akejkoľvek garancie pôvodu, kvality
či bezpečnosti,“ dopĺňa Šavrda.

Za hodinu spracujú tisíce kurčiat
Jedným z najväčších spracovateľov a výrobcov hydiny nielen na Slovensku, ale i v Európe je spoločnosť Hyza. V podniku pracuje okolo 850 ľudí. Za hodinu spracujú viac než 10-tisíc kurčiat. „Prebieha tu celá výrobaod porážky, chladenia vzduchom, porciovania, balenia, výroby mäsových výrobkov či polotovarov, expedície až po rozvoz,“ konkretizuje Jiří Šavrda. „Naše kuracie mäso má jasnú a dosledovateľnú históriu (cez použité obilie od jednodenného kuriatka, miesta usmrtenia vrátane spôsobu spracovania až po transport k zákazníkovi). Takže vieme, aké naše mäso je. Obsahuje množstvo dobre stráviteľných bielkovín (napr. v  prsnom rezni je asi 21 % bielkovín, ale iba do 2 % tuku).“ Vo vlastnom laboratóriu v Hyze robia senzorické hodnotenia. Zameriavajú sa hlavne na vôňu, farbu či tuhosť mäsa. Testuje sa nielen mäso, ale aj mäsové  výrobky ako párky či šunka. „Nie je to primárne o cene. Ak výrobok nebude kvalitný a bezpečný, nemôže byť uvádzaný na trh, a to zatiaľ nikto akoby nevníma. Tú dôležitú úlohu bezpečnosti potravín,“ hovorí riaditeľ s tým, že „potenciálne rizikové potraviny s nejasným pôvodom nemajú na spoločnom európskom trhu čo robiť“. Spolupracujú s hydinárskou farmou v Chalmovej, miestnej časti obce Bystričany v okrese Prievidza. Pred  rokmi začínali v starých družstevných maštaliach v Bojniciach a v Zemianskych Kostoľanoch. Na prelome tisícročí sa rozhodli postaviť modernú farmu. „Firma sa veľkochovom brojlerových kurčiat zaoberá od roku  1994,“ rozpráva Ivan Kaniansky, majiteľ farmy s celkovou rozlohou pozemku 25 hektárov, farma stojí na 12 hektároch. „Máme dvanásť identických výrobných hál, pričom v každej je okolo 50-tisíc kusov kurčiat, spolu je to 600-tisíc. Používame najmodernejšie technológie, aké sú na trhu. Všetko je automatické, cez telefón ich môžeme ovládať aj z domu,“ pokračuje Kaniansky. „Kupujeme jednodňové kurčatá z Česka. Výkrm trvá 35 až 40 dní. Vtedy dosiahnu jatočnú váhu od 1,8 do 2,20 kila. Následne idú na spracovanie do Hyzy. Zvieratá denne monitorujeme.“ Kondíciu zvierat sledujú veterinár i zootechnik. „Pred vyskladnením prebiehajú  zdravotné vyšetrenia. Vzorky berieme do laboratória na testovanie prítomnosti salmonely. Strážny systém u nás jednoznačne funguje. Ak by nastal problém, vždy sa vieme dopátrať, kde sa začal, proces je  dosledovateľný,“ dodáva Ivan Kaniansky.

Výhody a nevýhody kuracieho mäsa

Výhody:
• Rýchla kulinárska príprava, príjemná chuť, ľahká stráviteľnosť, vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku.

Nevýhody:
• Nižšia trvanlivosť v porovnaní s červeným mäsom (bravčové, hovädzie), vyššie mikrobiálne zaťaženie vďaka spôsobu spracovania oproti červeným mäsám, je nutná jeho správna kulinárska príprava.